Nói đến Trà Việt thượng hạng, không thể không nói đến Trà Đinh, Trà Đinh hay còn gọi là Nhất Đinh Trà, Trà Đinh Ngọc, Trà Đinh Nõn, Chè Đinh, Trà Tiến Vua. Giới “sành” trà nói đến Trà Đinh Thái Nguyên như một tinh tuý, hảo hạng bậc nhất, từ cách thu hái, chế biến, độ ngon đến giá trị đều đạt chuẩn “thượng hạng”.
Trà Đinh hay còn gọi là Chè Đinh, là phẩm trà cao nhất khi thu hái tất cả mọi loại trà. Đinh chính là phần búp non hất của lá trà, phần búp này là lá cánh trà đang khép, cánh trà tròn và dài như cây đinh nên được gọi là Trà Đinh. Trên cùng một cây trà, lá trà được chia chất lượng theo bậc thang từ 1 đến 10, tương ứng với độ non và độ già của lá trà, số càng nhỏ thì lá trà càng non và số càng lớn thì lá trà càng già hơn, chất lượng trà giảm dần theo thứ tự số tăng dần.
Trà Đinh là phẩm trà chỉ thu hái toàn lá 100% là lá 1. Thấp hơn có Nõn Tôm hay Nõn Đinh là thu hái lá 1, 2 và 3, hay còn gọi là “một tôm, hai lá”, tức là chỉ lá trà non nhất và 2 lá non kế tiếp được thu hái. Cách hái này không phải của riêng Việt Nam, mà đây chính là chuẩn chung của thế giới để phân loạn phẩm trà, như Trà Đinh thì được gọi là “típ” – đầu nhọn.
Trà Đinh là một phẩm trà của trà Thái Nguyên, nơi có vùng trà xanh trung du tốt nhất ở Việt Nam, nhưng cũng là cách gọi chung cho các vùng trà khác ở Việt Nam.
Trong Trà Đinh có rất nhiều amino acid để tạo nên vị ngon hay umami. Đồng thời tạo nên hương thơm nồng nàn của trà. Vị ngon này sẽ không có nhiều ở lá trà già hơn. Vì amino acid sẽ bị chuyển hoá trong quá trình quang hợp. Amino acid là tên gọi của các đơn vị cấu trúc cơ bản làm nên thành phần Protein; Umami được tạo nên từ các axit amin như glutamat, các hợp chất tạo ra vị umami thường có trong thực phẩm lên men và thực phẩm ủ tàng trữ, nó được mô tả là hương vị phong phú, tương tự như vị thịt. Umami là từ tiếng Nhật mang nghĩa là “chỉ vị”, tức hương vi thơm ngon tuyệt vời, nó được biết đến như một hương vị thứ 5 – sau 4 hương vị cơ bản là mặn, đắng, chua và ngọt. Umami được xem là một mùi vị cơ bản trong ẩm thực của người Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng không được quan tâm nhiều trong ẩm thực phương Tây.
Trà là một trong những nguồn giàu tannin nhất, vị đắng và cảm giác khô rát sau khi nhấp một ngụm trà, đó là do nồng độ tannin cao trong lá trà. Với Trà Đinh, do lá trà non chưa quang hợp nhiều nên hàm lượng tannin hơi thấp, nên Trà Đinh sẽ ít có vị đắng chát.
Trà Đinh thích hợp cho những người có gu uống trà nhẹ nhàng. Với những người có gu trà đậm thì nên dùng Trà Tôm Nõn, Trà Tôm Nõn có hương vị đậm đà và cân bằng hơn. Tannin là một loại hợp chất hóa học nằm trong một nhóm lớn hơn các hợp chất gọi là polyphenol. Các phần tử của Tannin thường lớn hơn so với các loại hợp chất khác được tìm thấy trong nhóm polyphenol. Tannin có khả năng dễ dàng kết hợp với các phân tử khác, chẳng hạn như protein và khoáng chất.
Trà Đinh chứa nhiều I-theanine và theophylline, hai thành phần này khi kết hợp sẽ tạo cảm giác sau khi uống trà: Thư giãn và giảm stress, tăng tập trung, tim đập nhanh hơn và tăng máu lưu thông, tạo hưng phấn cho hệ thần kinh trung ương.
L – theanine là một axit amin. Cơ thể con người thì không sản xuất hợp chất này và được bổ sung bằng chế độ ăn uống. Trà xanh, trà đen và một số loại nấm tự nhiên sẽ chứa L – theanine. L – theanine còn có thể ảnh hưởng đến mức độ và nồng độ của một số hóa chất trong não. Chúng bao gồm serotonin và dopamine, ảnh hưởng đến tâm trạng, giấc ngủ và cảm xúc, và cortisol, giúp cơ thể bạn đối phó với căng thẳng. Sự thay đổi cân bằng của các hóa chất này có thể làm thay đổi tâm trạng hoặc mức độ căng thẳng của một người.
Theophylline cũng là một chất kích thích hô hấp trung ương. Theophylline trực tiếp làm dãn cơ trơn của đường phế quản và các mạch máu phổi. Người ta đã chứng minh rằng theophylline có hiệu lực trên tính co thắt của cơ hoành ở người bình thường và vì đó cải thiện sự co thắt ở bệnh nhân bị bệnh tắc nghẽn đường thở mạn tính.
Mỗi một đợt thu hoạch thường sẽ thu được khoảng 1% Trà Đinh, 10-20% Trà Nõn Tôm, còn lại là các phẩm thấp hơn. Tất cả đều từ một ngày công như nhau, Trà Đinh có giá thành cao hơn vì hiếm và ít hơn. Cái khó của việc làm ra Trà Đinh không nằm ở khâu hái, mà chính là khâu chế biến, vì cánh trà rất mỏng và nhỏ, rất dễ nát khi vò và xao. Chưa kể lá trà càng non thì càng nhiều ‘men’ (enzyme) nên khi diệt men phải xao ở nhiệt độ lớn. Enzym hay enzim (tiếng Anh: enzyme) hay còn gọi là men là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein. Enzyme là một phần rất quan trọng đối với mỗi chúng ta, bổ sung thêm enzyme để đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh.
Chính vì vậy nên khi chế biến Trà Đinh mà non tay nghề thì rất dễ bị hỏng mất cả mẻ trà. Thường thì người thực sự kinh nghiệm trong nhà mới dám đảm nhiệm việc chế biến trà đinh.
(English)
When talking about premium Vietnamese tea, we cannot help but mention Dinh Tea, Dinh Tea or also known as Nhat Dinh Tea, Ngoc Dinh Tea, Non Dinh Tea, Dinh Tea, and King Tea. Tea connoisseurs talk about Thai Nguyen Dinh Tea as the quintessence, the best quality, from the harvesting, processing, deliciousness to value all meet the “premium” standard.
Dinh Tea or Dinh Tea, is the highest quality tea when harvesting all types of tea. Dinh is the young buds of the tea leaves, this bud is the closed tea petals, the tea petals are round and long like nails, so it is called Dinh Tea. On the same tea tree, tea leaves are divided in quality according to the scale from 1 to 10, corresponding to the youth and age of the tea leaves, the smaller the number, the younger the tea leaves and the larger the number, the older the tea leaves, the quality of the tea decreases in ascending order.
Dinh Tea is a tea grade that only harvests 100% of the leaves, which are leaves 1. Lower down, Non Tom or Non Dinh is harvesting leaves 1, 2 and 3, also known as “one shrimp, two leaves”, meaning only the youngest tea leaf and the next two young leaves are harvested. This picking method is not unique to Vietnam, but it is the world’s common standard for classifying tea grades, such as Dinh Tea is called “tip” – sharp tip.
Dinh Tea is a tea grade of Thai Nguyen tea, which has the best midland green tea region in Vietnam, but is also a general term for other tea regions in Vietnam.
Dinh Tea has many amino acids to create a delicious taste or umami. At the same time, it creates a strong aroma of tea. This delicious taste will not be found in older tea leaves. Because amino acids will be transformed during photosynthesis. Amino acids are the names of the basic structural units that make up the Protein component; Umami is made up of amino acids such as glutamate, compounds that create the umami taste often found in fermented foods and preserved foods, it is described as a rich flavor, similar to the taste of meat. Umami is a Japanese word meaning “just taste”, meaning a wonderful delicious taste, it is known as a 5th flavor – after the 4 basic flavors of salty, bitter, sour and sweet. Umami is considered a basic flavor in Vietnamese, Chinese, Japanese and Korean cuisine, but is not much interested in Western cuisine.
Tea is one of the richest sources of tannin, the bitter taste and dry feeling after sipping tea, is due to the high concentration of tannin in tea leaves. With Dinh Tea, because the young tea leaves have not photosynthesized much, the tannin content is a bit low, so Dinh Tea will have less bitter taste.
Dinh Tea is suitable for people with a light taste for tea. For those who like strong tea, they should use Non Shrimp Tea, Non Shrimp Tea has a stronger and more balanced flavor. Tannin is a type of chemical compound that is part of a larger group of compounds called polyphenols. Tannin particles are usually larger than other compounds found in the polyphenol group. Tannin has the ability to easily combine with other molecules, such as proteins and minerals.
Dinh Tea contains a lot of I-theanine and theophylline, these two components when combined will create the feeling after drinking tea: Relaxation and stress reduction, increased concentration, faster heartbeat and increased blood circulation, creating excitement for the central nervous system.
L – theanine is an amino acid. The human body does not produce this compound and is supplemented through diet. Green tea, black tea and some natural mushrooms will contain L – theanine. L – theanine can also affect the levels and concentrations of certain chemicals in the brain. These include serotonin and dopamine, which affect mood, sleep and emotions, and cortisol, which helps your body cope with stress. Changes in the balance of these chemicals can alter a person’s mood or stress levels.
Theophylline is also a central respiratory stimulant. Theophylline directly relaxes the smooth muscles of the bronchial tubes and pulmonary blood vessels. Theophylline has been shown to have an effect on the contractility of the diaphragm in normal people and therefore improves contraction in patients with chronic obstructive airway disease.
Each harvest will typically yield about 1% of Tea Dinh, 10-20% of Tea Non Tom, and the rest are lower grades. All from the same day’s work, Tea Dinh is more expensive because it is rare and scarce. The difficulty in making Tea Dinh is not in the picking stage, but in the processing stage, because the tea leaves are very thin and small, very easy to break when crushed and stir-fried. Not to mention, the younger the tea leaves, the more ‘yeast’ (enzymes), so when killing the yeast, it must be stir-fried at a high temperature. Enzymes or enzymes (English: enzymes) or yeast are biological catalysts whose basic components are proteins. Enzymes are a very important part for each of us, adding enzymes to ensure a healthy body.
That is why when processing Dinh Tea, if you are inexperienced, it is very easy to ruin the whole batch of tea. Usually, only the truly experienced person in the house dares to take on the task of processing Dinh Tea.
chephucthaivn.com 